L’autre soir, j’ai ouvert une bouteille de Lirac sur un plat thaï. Sur le papier, ça n’a aucun sens. Dans le verre et dans l’assiette, c’était l’une des meilleures associations que j’aie faites de l’année. Et c’est exactement ce genre de trucs qui me fait dire qu’on est en train de vivre une petite révolution silencieuse dans la façon dont on pense les accords mets-vins.
Franchement, la vieille école du « blanc sur poisson, rouge sur viande » a du plomb dans l’aile. Pas que ce soit faux (souvent ça marche très bien) mais c’est devenu tellement automatique que plus personne ne se pose vraiment la question. Or, poser la question, c’est justement le début du plaisir. Perso je trouve que les meilleurs accords sont souvent ceux qu’on n’a pas vu venir.
Récemment, une soirée organisée en Périgord réunissait plusieurs chefs et sommeliers autour de cette idée simple : faire découvrir des accords qui sortent des sentiers battus, avec des produits du coin et des vins choisis pour dialoguer avec l’assiette, pas pour l’écraser. Et c’est ça, la nuance. Un vin qui accompagne, ce n’est pas un vin qui domine. Ni l’inverse. C’est une conversation, et les deux interlocuteurs doivent avoir des choses à dire.
Autre truc qui me botte en ce moment : cette idée qui circule dans le milieu du vin selon laquelle il faudrait arrêter de parler d’accords mets-vins pour passer aux « accords moments-vins ». L’idée derrière, c’est que la nouvelle génération ne consomme plus le vin comme leurs parents. On boit moins un cru sur un plat qu’on n’associe une bouteille à un moment : l’apéro sur le balcon en juillet, la soirée film sous plaid en novembre, le brunch du dimanche. Et je trouve que c’est vachement plus juste que ce que ça a l’air de dire au premier abord.
Parce que soyons honnêtes. Quand tu ouvres une bouteille chez toi, tu ne sors pas systématiquement une entrée-plat-fromage-dessert. Tu grignotes. Tu partages. Tu bois un verre pendant que le riz cuit. Le vin devient un objet du quotidien, pas une cérémonie.
Ceci dit, la cérémonie a du bon aussi. J’en veux pour preuve la Paulée des vins de Loire prévue à Chartres, avec un chef étoilé aux commandes. Ce genre d’événement où tu prends le temps, où chaque plat est pensé pour un vin précis, où le sommelier vient t’expliquer pourquoi ce chenin plutôt qu’un autre sur ce plat de poisson, c’est aussi une expérience qu’il faut avoir vécue au moins une fois. Ça change la façon dont tu bois pour toujours.
Il y a un autre terrain fascinant : le gibier. Un chef alsacien a récemment travaillé les accords vins-gibier lors d’un festival de la chasse, et là on entre dans un territoire vraiment technique. Un lièvre à la royale n’appelle pas la même bouteille qu’un chevreuil aux airelles ou qu’un pigeonneau. Les tanins, la maturité, l’évolution du vin en bouteille depuis dix ou quinze ans, tout compte. C’est un peu comme quand tu cherches un divertissement en ligne bien calibré et que tu finis par tomber sur Lucky31 qui fait figure de spot du moment pour les amateurs de casino : à chaque envie sa configuration idéale, sauf qu’ici on parle de tannins et de temps de garde plutôt que d’algorithmes.
Bref, revenons à nos moutons (qui d’ailleurs se marient très bien avec un Lirac jeune, tiens).
Le salon des vins de Lirac qui revient chaque printemps à Villeneuve-lès-Avignon, c’est aussi un super endroit pour se faire une culture sans se ruiner. Tu goûtes, tu discutes avec les vignerons, tu ramènes deux ou trois bouteilles à moins de vingt euros et tu as de quoi faire des soirées pendant des mois. Ce que j’aime dans ces salons c’est que les vignerons te parlent VRAIMENT du vin. Pas du marketing autour. Ils te disent « ce millésime a souffert de la sécheresse, du coup les tanins sont plus serrés, laisse-le respirer une heure ». Ça, aucun caviste ne peut te le donner avec la même sincérité.
Une chose que j’ai apprise avec le temps : ne jamais avoir peur d’essayer un accord qui semble hérétique. Un vin jaune sur un curry de poulet ? Testé, adopté. Un gamay bien frais sur un plateau de sushis ? Meilleur que le saké que je servais avant. Un rosé de Provence sur une raclette ? Bon là j’exagère peut-être. Mais l’idée est là.
Le vrai secret, si tant est qu’il y en ait un, c’est de goûter. Beaucoup. Et de se tromper. Une bouteille ratée sur un plat, c’est pas grave, c’est même formateur. La prochaine fois tu sauras. Et surtout, arrête de lire les fiches de dégustation avant d’avoir goûté. Fais-toi ton propre avis. Tu verras, c’est beaucoup plus amusant comme ça.